意粉種類

意大利南部的氣候不適宜種小麥,所以南部人較常吃製乾的意粉,香港人熟悉的Spaghetti是來自意大利中南部的那不勒斯(Naples);意大利北部出產小麥,所以北部人愛吃新鮮意粉。至於首都羅

  
馬,則盛產意大利通心粉(Rigatoni)。新鮮意粉的售價較為高昂,價錢大約是乾意粉的一倍。

種類千變萬化

PASTA種類繁多,有粗、細、扁、圓、空心、螺絲形、貝殼形、蝴蝶形等,據說至少有500種之多;配上醬汁的組合變化,可做出上一千種意大利麵料理。意大利麵的種類大致可分為以下四大種類:

  

(1) 短意粉 (Short Shaped Pasta)

短意粉細細粒,容易入口,種類包括:

意式粉卷(Cannelloni)
Cannelloni包裏餡料,像腸粉與千層麵的混合體,切開時很易弄散。常見的餡料有肉醬、
素菜及雜菌,不要分開吃餡和皮,以免影響食物的味道。
蝴蝶麵(Faralle)
通心粉(Macaroni)
螺絲粉(fussili)
直通粉(penne)
貝殼粉(Cavatelli)
  
   
意式粉卷(Cannelloni) 蝴蝶麵(Faralle)  螺絲粉(fussili)

(2) 長意粉Long Thin Pasta

凡超過4吋長的意粉都歸屬於長意粉,例如:

意大利細麵條(Vermicelli)
意大利是一種幼而薄的麵條,直徑比普通的圓條麵還要短小,通常用作湯品料理,也可
用作一般的意大利麵。在香港受歡迎的天使麵(Angel’s hair)即是細條麵的「極端版本」,
過往只用在肉湯或清湯中,現今則作為一般意粉食用;有時細條麵更會用在某些布甸
(pudding)中。
長條形意大利麵(Spaghetti)
意大利幼麵(linguine)

   
意大利細麵條(Vermicelli) 長條形意大利麵(Spaghetti)  意大利幼麵(linguine)

(3) 闊意粉Wide Flat Pasta

墨汁意粉(Tagliolini Neri)
搓麵團時加入墨魚汁,將麵條染黑及加添味道,是新興的麵種。口感和煮法跟一般闊麵
沒有分別,最適合配搭的食材是海鮮。
闊長麵(Pappardelle)
麵條闊長,充滿麥香,質地較薄,烹調時間較一般意粉短,約兩分鐘便可。適合配搭的
醬汁甚多,如忌廉汁、香蒜汁或茄汁等。
千層麵(Lasagne)
呈長方形,略較其他麵條厚,連同番茄肉醬、芝士和香草汁疊成十多層焗製而成。咬下
口感足夠,進食時宜將千層麵、芝士與醬汁一併放進嘴裡,才可以吃到最佳食味。
意大利闊麵(Fettuccine)
意大利扁麵(Tagliatelle)

   
墨汁意粉(Tagliolini Neri) 闊長麵(Pappardelle)  意大利闊麵(Fettuccine)

(4) Stuffed Pasta有餡意粉

有餡意粉乃用意粉做皮,包裏著餡料,例如:

意大利雲吞(Ravioli)
在意國南部最普遍食用。雲吞皮最佳的厚度約1毫米,傳統做法會把每隻雲吞逐一包裏,
形狀層出不窮,有三角形、正方形等,可增加小朋友的食慾。雖然外形不同,食法卻完
全相同。
意式餃子(Tortellini)
由意式雲吞Ravioli演變而成,是一種呈戒指狀的餃子,最初流行於意大利的波隆那
(Bologna)。口感較稔滑,餡料多是肉醬或素菜,咬下時有熱燙的肉汁滲出。

  
意大利雲吞(Ravioli) 意式餃子(Tortellini)

 
 
 
 
 
意粉總稱Pasta,是指麵粉製而搓揉成的東西,當中包括長通粉通心粉蝴蝶粉等等。

本澳一般說意大利粉,通常聯想起肉醬意粉(Spaghtti alle Bolognese)的長麵條,亦即是Spaghetti,其實只是Pasta的其中一種。
如以形狀細分Pasta,真的嚇你一跳,種類繁多得頭也大了,有興趣者可細閱以下內容。

按形狀,Pasta可分Long PastaShort PastaNest Pasta(鳥巢麵)三大類。

1. Long Pasta

所有長條形的麵條都叫Long Pasta,而當中以SpaghettiCapellini(天使麵)最為人熟悉;按粗幼之分圓扁之別,又細分多個種類,數量之多可比美中國麵款式,大慨如下:
Capellini(天使麵)FedeliniSpaghettiniVermicelliSpaghetti(一般意粉)PerciatelliniPerciatelliPerciatelloniLinguine(細扁麵條)LingueFettuccelle(寬條麵)Fettuccelle OvaliLasagna(千層麵)

以下簡介其中幾款:

Fettuccelle
 
寬條麵,屬於份量較重、厚實的麵條,適合重口味的醬汁。

Linguine
細寬扁形的意大利粉,與一般圓形的長型麵條不同,感覺似廣式粗麵;適合與蕃茄醬汁及欖油醬汁一起拌炒。

Perciatellini
比較少見,是圓形的長形麵條,驟眼看跟Spaghetti 差不多,但較粗,適合與各種醬汁一起料理,常見做法有Perciatellini aglio,olio e peperoncion(蒜辣欖油意粉)

 
Spaghetti
最常見的種類,來自意大利文spago,解作細繩,是一般規格的麵條,使用範圍廣,被喻為萬能麵條,適合與各種醬汁一起料理,Spaghtti alle Bolognese(肉醬意粉)就是用此麵條。

 
Spaghettini
不是Spaghetti而是Spaghettini,多了ni尾;比Spaghetti 幼身,同樣適合與各種醬汁一起料理。

 
Capellini
人人皆識的天使麵,是意大利最幼細的麵條,醬汁易於附上,適合海鮮類食材及輕身的醬汁。

Lasagna
常見之千層麵,在傳統的意大利粉中是比較特別的規格,要先烹煮然後再烤焗,需時較多。
 
 
2. Short Pasta
一般是非麵條形狀的意大利粉,例如通心粉貝殼粉長通粉等,種類繁多,以下簡略幾款。

 
Riso
米粒形狀的意大利粉,驗眼還以為是米,適合搭配蕃茄醬汁、欖油醬汁、海鮮等材料燉煮;亦可放入西式濃湯中增加香味;大家可於Pizza Hut吃到。

Rotelle
車輪粉是算是少見的種類,不過在超市都可找到;車輪狀的空洞易附著濃郁醬汁,適合搭配蕃茄醬汁、欖油醬汁、忌廉煙肉(Carbonara),海鮮等燴炒菜式。


 
Conchiglie Rigate

小貝殼粉較為厚實爽口,適合搭配忌廉醬汁及海鮮。

Gnocchi
薯仔丸,是麵粉、薯仔與Parmesan芝士的混合體,較為厚實爽口,適合搭配蕃茄醬汁及肉醬(Bolognese)


 

Tortiglioni
不是螺絲粉,也不是通心粉,是螺旋通心粉,最好以炒、煮方式使用於蕃茄醬汁,欖油醬汁、肉醬(Bolognese)及海鮮等。

 
Penne Rigate 
中型長度的直通粉,兩邊皆斜,粉上有絞,柔韌特性使醬汁吸附於麵上,充分發揮麵醬合一的均衡風味;適合搭配蕃茄醬汁、欖油醬汁、忌廉煙肉(Carbonara)

Fusilli
螺絲粉,最好是配以蕃茄醬汁、欖油醬汁、肉醬(Bolognese)及海鮮。

Farfalle 
蝴蝶粉兩側細薄,中心厚實,有雙重口感,適合蕃茄醬汁、欖油醬汁及忌廉醬汁,炒燴皆宜。

Elicoidali 
粗管通心粉,兩邊平口,粉上有絞,厚實有咬口,富彈性,可令醬汁充塞管中。

Rigatoni

Elicoidali更粗身的粗管通心粉,同樣兩邊平口,粉上有絞,厚實有咬口,富彈性,可令醬汁充塞管中,適合蕃茄醬汁、忌廉煙肉醬汁(Carbonara)及配海鮮焗烤等
 
 
3. Nest Pasta
意大利鳥巢麵,其實是麵條圍成球狀而已,狀似中式麵餅,以下簡略一款。

Tagliatelle
是寬扁的義大利麵,有咬口及麵香,搭配濃味的肉醬(Bolognese)、羅勒醬汁及忌廉醬汁。

種類其實還有很多,不過小弟所知有限,還是先看以下的圖片吧!

註1:意粉種類資料參考富華乳酪專賣網站及Barilla網站

註2:圖片來自wikipedia、Barilla及各意粉網站 free hit counter javascript

About these ads

關於 Chang

When you're right, no one remembers. When you're wrong, no one forgets. However, everyone makes mistakes. The trick is to make mistakes when nobody is looking. An consultant is someone who takes a subject you understand and makes it sound confusing...
This entry was posted in Food and drink. Bookmark the permalink.

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / 變更 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / 變更 )

Facebook照片

You are commenting using your Facebook account. Log Out / 變更 )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / 變更 )

連結到 %s